LAPORAN
BIOKIMIA
UJI
AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN
NAMA
: DEWI AGUS SAPUTRI
NIM
: C31120067
PRODI
: PRODUKSI TERNAK
GOL
: A
Dosen
Pembimbing
Nurkholis,
S. Pt. MP
JURUSAN
PETERNAKAN
POLITEKNIK
NEGERI JEMBER
2013
BAB
I
PENDAHULUAN
1.
Landasan
Teori
Keempukan
daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh 3 komponen daging, yaitu
struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging.
Kolagen
didegradasi pada temperatur yang lebih tinggi, karena protein alami tahan
terhadap proteolisis oleh papain dan protein tanaman lain yang sejenis. Papain,
bromelin dari nanas menghasilkan perubahan keempukan awal dan residu
serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolik tunggal dan bacterial hanya
mempengaruhi keempukan awal terhadap protein-protein serabut otot.
Penambahan
larutan enzim pada potongan-potongan daging yang tipis sebelum pemasakan,
misalnya melalui lubang-lubang tusukan garpu, akan memudahkan penetrasi larutan
yang mengandung enim proteolik tanaman juga dapat dipergunakan, namun enzim
biasanya tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging tidak
terpengaruh. Keempukan daging kering beku dapat ditingkatkan dengan cara rehidrasi
didalam larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.
2.
Tujuan
Intruksional Khusus
Setelah
melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:
1.1 Mengetahui
cara kerja enzim bromelin
1.2 Mengetahui
cara kerja enzim papain
BAB
II
MATERI
DAN METODE
Materi
Meliputi
alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum ini.
Alat
-
Beaker glass
-
Gelas ukur
Bahan
-
Daging
-
Buah nanas yang sudah dicacah halus
(cacahan nanas)
-
Enzim papain
MetodeMerupakan cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini.
Ø Uji Enzim Bromelin
a)
Menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing
diisi potongan daging
b)
Beaker glass pertama dan kedua diisi cacahan nanas dua
jam sebelum praktikum dimulai
c)
Untuk beaker glass pertama dimasukkan kedalam lemari
pendingin, sedangkan beaker glass kedua disimpan pada suhu kamar
d)
Beaker glass ketiga dan keempat diisi dengan cacahan
nanas satu jam sebelum praktikum dimulai
e)
Untuk beaker glass ketiga dimasukkan kedalam lemari
pendingin, sedangkan beaker glass keempat disimpan dalam suhu kamar.
f)
Mengamati perubahan yang terjadi
Ø Uji Enzim Papain
a)
Menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing
diisi potongan daging
b)
Beaker glass pertama dan kedua diisi enzim papain dua
jam sebelum praktikum dimulai
c)
Untuk beaker glass pertama dimasukkan kedalam lemari
pendingin, sedangkan beaker glass kedua disimpan pada suhu kamar
d)
Beaker glass ketiga dan keempat diisi dengan enzim
papain satu jam sebelum praktikum dimulai
e)
Untuk beaker glass ketiga dimasukkan kedalam lemari
pendingin, sedangkan beaker glass keempat disimpan dalam suhu kamar.
f)
Mengamati perubahan yang terjadi
BAB III
HASIL PENGAMATAN
v Hasil Pengamatan Enzim Bromelin
|
Nama Beaker
|
Campuran Larutan
|
Hasil Pengamatan Daging
|
|
|
Sebelum direndam
|
Sesudah di rendam
|
||
|
2 (1 jam) Suhu Ruang
|
Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas
ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Pucat
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
(bercampur aroma nanas)
|
|
2
(1 jam)
Suhu Dingin
|
Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas
ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah cerah (sedikit
pucat)
·
Tekstur: Agak lunak (namun lebih
liat dari beaker 1 jam suhu ruang) ,
serat sedikit merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
(bercampur aroma nanas)
|
|
2
(2 jam )
Suhu Ruang
|
Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas
ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Sangat Pucat
·
Tekstur: Sangat Empuk (lunak),
serat merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
(bercampur aroma nanas)
|
|
2
(2 jam)
Suhu Dingin
|
Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas
ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Segar
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
(bercampur aroma nanas)
|
v Hasil Pengamatan Enzim Papain
|
No Beaker
|
Campuran Larutan
|
Hasil Pengamatan
|
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
2 (1 jam) Suhu Ruang
|
Larutan enzim papain
± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Pucat
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
|
|
2
(1 jam)
Suhu Dingin
|
Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan
daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah cerah (sedang)
·
Tekstur: Masih agak liat, serat
agak padat
·
Aroma : Amis khas daging
|
|
2
(2 jam )
Suhu Ruang
|
Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan
daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Sangat Pucat
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
|
|
2
(2 jam)
Suhu Dingin
|
Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan
daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Pucat
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
|
BAB IV
PEMBAHASAN
Uji
Enzim Bromelin
Enzim
bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas,
ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna
protein. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan
melarutkan protein. Protein bromelin memiliki potensi yang
sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein
sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak.
Bromelin dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat
pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat
yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan
mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam
metabolisme protein dan karbohidrat.
Buah nanas
mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein,
protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim
tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang
diberikan. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk.
Proses
pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh
enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force
kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril
menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak
terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam
larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan
hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih
pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging
semakin empuk. Enzim bromelin yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam
lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi.
Dalam tabel
hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin (pada
praktikum ini menggunakan cacahan nanas) dalam waktu 1 jam ataupun 2 jam pada
suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan
daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet
(1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari
konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.
Prinsipnya sebagian
protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan
konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula.
Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada
kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik .
Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya
kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin dapat bereaksi optimal pada
suhu kamar.
Uji Enzim
Papain
Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang
paling banyak digunakan dalam industri. Enzim ini biasanya disintesis dari buah
papaya. Buah pepaya yang berumur 2,5~3 bulan disadap dan getahnya ditampung.
Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan cara
menggoreskan buah tersebut dengan pisau (Gilvery dan Goldstein 1996).
Temperatur optimum merupakan kondisi dimana enzim
tersebut bekerja secara maksimal. Berdasarkan literatur Temperatur
Optimum untuk aktivitas enzim papain yaitu berada pada kisaran suhu 65 °C-
80oC. Suhu di atas 90oC akan cepat menonaktifkan enzim.
Suhu optimm yang siperoleh pada percobaan sama dengan temperature berdasarkan
literature yaitu pada suhu 65oC. Penentuan suhu optimum
aktivitas dari enzim papain ini yaitu untuk mengoptimasi dari kerja enzim
tersebut.
Papain juga
dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk berbagai senyawa
asam amino yang bersifat autointoxicating atau otomatis menghilangkan
terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak
sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi
dan kencing manis merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses
pencernaan makanan yang tidak sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya,
namun setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul. Yang jelas papain
dapat membantu mewujudkan proses pencenaan makanan yang lebih baik (Salisbury
1995).
Papain
terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida.
Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang
berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang
mengandung triade katalisis yang
sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade
katalisisnya tersusun atas 3 asam amino - sistein-25
(yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158
(Wikipedia). Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin (cacahan
nanas) enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal
dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi
enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Keempukkan daging juga
dipengaruhi lama pemeraman daging dengan enzim papain, semakin lama pemeraman
daging yang ditambahkan enzim papain maka daging semakin empuk. Pada praktikum
ini daging yang diperam dengan enzim papain selama 2 jam pada suhu kamar adalah
daging yang paling empuk.
Proses
pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh
enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force
kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982).
Dalam hal pengempukan daging, enzim bromelin lebih optimal melunakkan daging
daripada enzim papain.
Suhu yang
tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juaga akan mendenaturasi
enzim (Martoharsono, 1994). Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan
reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih rendah energi yang lebih
besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketika temperatur meningkat,
proses denaturasi juga mulai berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul
enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terliopat setelah
pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan
menurun (Lee, 1992
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan
hasil praktikum dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa:
Ø Enzim
bromelin dan enzim papain mampu untuk menguraikan serat-serat daging sehingga
daging menjadi lebih empuk
Ø Enzim
bromelin dan enzim papain bekerja optimal pada suhu tertentu. Jika suhu naik
maka kerja enzim akan semakin baik namun enzim juga akan lebih cepat mengalami
kerusakan (denaturasi protein). Peningkatan temperatur dapat meningkatkan
kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan
mempunyai kecenderungan untuk berpindah.
Ø Jika
suhu turun (dingin) maka enzim akan berhenti bekerja (fase tidur), namun
setelah suhu kembali optimal maka enzim akankembali bekerja.
Ø Waktu
yang digunakan untuk menyimpan daging juga berpengaruh terhadap proses
pengempukan daging. Semakin lama waktu yang digunakan, maka daging akan
semakuin empuk (lunak)
Ø Dalam
hal pengempukan (melunakkan) daging, enzim bromelin bekerja lebih optimal
dibandingkan enzim papain
Daftar Pustaka
1 komentar:
teruskan bakatmu..
Posting Komentar
Tolong komentarnya berhubungan dengan artikel yang ada. Komentar yang mengarah ke tindakan spam akan di hapus atau terjaring secara otomatis oleh spam filter.