Pages

Subscribe:

Jumat, 21 Juni 2013

Enzim Bromelin dan Papain

LAPORAN BIOKIMIA
UJI AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN




NAMA            : DEWI AGUS SAPUTRI
NIM                : C31120067
PRODI            : PRODUKSI TERNAK
GOL                : A


Dosen Pembimbing
Nurkholis, S. Pt. MP


JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013
BAB I
PENDAHULUAN

1.      Landasan Teori
Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh 3 komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging.
Kolagen didegradasi pada temperatur yang lebih tinggi, karena protein alami tahan terhadap proteolisis oleh papain dan protein tanaman lain yang sejenis. Papain, bromelin dari nanas menghasilkan perubahan keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolik tunggal dan bacterial hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap protein-protein serabut otot.
Penambahan larutan enzim pada potongan-potongan daging yang tipis sebelum pemasakan, misalnya melalui lubang-lubang tusukan garpu, akan memudahkan penetrasi larutan yang mengandung enim proteolik tanaman juga dapat dipergunakan, namun enzim biasanya tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging tidak terpengaruh. Keempukan daging kering beku dapat ditingkatkan dengan cara rehidrasi didalam larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.

2.      Tujuan Intruksional Khusus
Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:
1.1  Mengetahui cara kerja enzim bromelin
1.2  Mengetahui cara kerja enzim papain








BAB II
MATERI DAN METODE
*      Materi
Meliputi alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum ini.
Alat
-          Beaker glass
-          Gelas ukur
Bahan
-          Daging
-          Buah nanas yang sudah dicacah halus (cacahan nanas)
-          Enzim papain

*      Metode
Merupakan cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini.
Ø  Uji Enzim Bromelin
a)      Menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi potongan daging
b)      Beaker glass pertama dan kedua diisi cacahan nanas dua jam sebelum praktikum dimulai
c)      Untuk beaker glass pertama dimasukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass kedua disimpan pada suhu kamar
d)     Beaker glass ketiga dan keempat diisi dengan cacahan nanas satu jam sebelum praktikum dimulai
e)      Untuk beaker glass ketiga dimasukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass keempat disimpan dalam suhu kamar.
f)       Mengamati perubahan yang terjadi

Ø  Uji Enzim Papain
a)      Menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi potongan daging
b)      Beaker glass pertama dan kedua diisi enzim papain dua jam sebelum praktikum dimulai
c)      Untuk beaker glass pertama dimasukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass kedua disimpan pada suhu kamar
d)     Beaker glass ketiga dan keempat diisi dengan enzim papain satu jam sebelum praktikum dimulai
e)      Untuk beaker glass ketiga dimasukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass keempat disimpan dalam suhu kamar.
f)       Mengamati perubahan yang terjadi

























BAB III
HASIL PENGAMATAN

v  Hasil Pengamatan Enzim Bromelin
Nama Beaker
Campuran Larutan
Hasil Pengamatan Daging
Sebelum direndam
Sesudah di rendam
2 (1 jam) Suhu Ruang
Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
·         Warna : Merah tua (segar)
·         Tekstur: liat, seratnya padat
·         Aroma: Amis khas daging
·         Warna : Merah Pucat
·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang
·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (1 jam)
Suhu Dingin
Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
·         Warna : Merah tua (segar)
·         Tekstur: liat, seratnya padat
·         Aroma: Amis khas daging

·         Warna : Merah cerah (sedikit pucat)
·         Tekstur: Agak lunak (namun lebih liat dari beaker 1 jam  suhu ruang) , serat sedikit merenggang
·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (2 jam )
Suhu Ruang
Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
·         Warna : Merah tua (segar)
·         Tekstur: liat, seratnya padat
·         Aroma: Amis khas daging
·         Warna : Merah Sangat Pucat
·         Tekstur: Sangat Empuk (lunak), serat merenggang
·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (2 jam)
Suhu Dingin
Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
·         Warna : Merah tua (segar)
·         Tekstur: liat, seratnya padat
·         Aroma: Amis khas daging
·         Warna : Merah Segar
·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang
·         Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
v  Hasil Pengamatan Enzim Papain
No Beaker
Campuran Larutan
Hasil Pengamatan
Sebelum
Sesudah
2 (1 jam) Suhu Ruang
Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
·         Warna : Merah tua (segar)
·         Tekstur: liat, seratnya padat
·         Aroma: Amis khas daging
·         Warna : Merah Pucat
·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang
·         Aroma : Amis khas daging
2 (1 jam)
Suhu Dingin
Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
·         Warna : Merah tua (segar)
·         Tekstur: liat, seratnya padat
·         Aroma: Amis khas daging
·         Warna : Merah cerah (sedang)
·         Tekstur: Masih agak liat, serat agak padat
·         Aroma : Amis khas daging
2 (2 jam )
Suhu Ruang
Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
·         Warna : Merah tua (segar)
·         Tekstur: liat, seratnya padat
·         Aroma: Amis khas daging
·         Warna : Merah Sangat Pucat
·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang
·         Aroma : Amis khas daging
2 (2 jam)
Suhu Dingin
Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
·         Warna : Merah tua (segar)
·         Tekstur: liat, seratnya padat
·         Aroma: Amis khas daging
·         Warna : Merah Pucat
·         Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang
·         Aroma : Amis khas daging





BAB IV
PEMBAHASAN

*      Uji Enzim Bromelin
Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelin dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat.
Buah nanas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk. Enzim bromelin yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin (pada praktikum ini menggunakan cacahan nanas) dalam waktu 1 jam ataupun 2 jam pada suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.
Prinsipnya sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik . Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.

*      Uji Enzim Papain
Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang paling banyak digunakan dalam industri. Enzim ini biasanya disintesis dari buah papaya. Buah pepaya yang berumur 2,5~3 bulan disadap dan getahnya ditampung. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan cara menggoreskan buah tersebut dengan pisau (Gilvery dan Goldstein 1996).
Temperatur optimum merupakan kondisi dimana enzim tersebut bekerja secara maksimal. Berdasarkan literatur  Temperatur Optimum untuk aktivitas enzim papain yaitu berada pada kisaran suhu 65 °C- 80oC. Suhu di atas 90oC akan cepat menonaktifkan enzim. Suhu optimm yang siperoleh pada percobaan sama dengan temperature berdasarkan literature yaitu pada suhu 65oC. Penentuan  suhu optimum aktivitas dari enzim papain ini yaitu untuk mengoptimasi dari kerja enzim tersebut. 
Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk berbagai senyawa asam amino yang bersifat autointoxicating atau otomatis menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi dan kencing manis merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses pencernaan makanan yang tidak sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya, namun setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat membantu mewujudkan proses pencenaan makanan yang lebih baik (Salisbury 1995).
Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino - sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158 (Wikipedia). Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin (cacahan nanas) enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Keempukkan daging juga dipengaruhi lama pemeraman daging dengan enzim papain, semakin lama pemeraman daging yang ditambahkan enzim papain maka daging semakin empuk. Pada praktikum ini daging yang diperam dengan enzim papain selama 2 jam pada suhu kamar adalah daging yang paling empuk.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982). Dalam hal pengempukan daging, enzim bromelin lebih optimal melunakkan daging daripada enzim papain.
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juaga akan mendenaturasi enzim (Martoharsono, 1994). Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih rendah energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terliopat setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (Lee, 1992

BAB V
PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa:
Ø  Enzim bromelin dan enzim papain mampu untuk menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk
Ø  Enzim bromelin dan enzim papain bekerja optimal pada suhu tertentu. Jika suhu naik maka kerja enzim akan semakin baik namun enzim juga akan lebih cepat mengalami kerusakan (denaturasi protein). Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah.
Ø  Jika suhu turun (dingin) maka enzim akan berhenti bekerja (fase tidur), namun setelah suhu kembali optimal maka enzim akankembali bekerja.
Ø  Waktu yang digunakan untuk menyimpan daging juga berpengaruh terhadap proses pengempukan daging. Semakin lama waktu yang digunakan, maka daging akan semakuin empuk (lunak)
Ø  Dalam hal pengempukan (melunakkan) daging, enzim bromelin bekerja lebih optimal dibandingkan enzim papain

Daftar Pustaka


1 komentar:

Wildan Alfikri mengatakan...

teruskan bakatmu..

Poskan Komentar

Tolong komentarnya berhubungan dengan artikel yang ada. Komentar yang mengarah ke tindakan spam akan di hapus atau terjaring secara otomatis oleh spam filter.